Ingrédients :
- 2 avocats bien mûrs
- 50 ml d’huile d’olive extra vierge
- 100 ml de jus de citron frais
- 2 g d’agar-agar
- Sel et poivre, au goût
- Quelques feuilles d’arugula pour la garniture
Matériel :
- Seringue à cuisine
- Siphon à chantilly (optionnel)
- Kit de sphérification (alginate de sodium et chlorure de calcium)
Instructions :
1. Préparation de la Purée d’Avocat :
- Épluchez et dénoyautez les avocats. Mixez la chair avec l’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’une purée lisse.
- Assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre goût. Réservez.
2. Sphérification des Sphères d’Avocat :
- Préparez une solution d’alginate de sodium en mélangeant 500 ml d’eau et 2 g d’alginate de sodium. Laissez reposer pour dissoudre l’alginate.
- À l’aide d’une seringue, prélevez des petites quantités de purée d’avocat et déposez-les délicatement dans la solution d’alginate. Les sphères se formeront grâce à la réaction chimique.
- Laissez les sphères reposer dans la solution pendant 3 minutes, puis rincez-les délicatement à l’eau claire.
3. Préparation de la Gelée Citronnée :
- Dans une casserole, mélangez le jus de citron avec l’agar-agar. Portez à ébullition, puis laissez mijoter pendant 2 minutes. Laissez refroidir légèrement.
- Versez délicatement la gelée citronnée dans des moules sphériques et laissez prendre au réfrigérateur.
4. Assemblage des Sphères :
- Placez délicatement une sphère d’avocat sur chaque gelée citronnée.
5. Présentation :
- Disposez les sphères sur des cuillères de service ou une assiette plate.
- Garnissez avec quelques feuilles d’arugula pour une touche de fraîcheur et de couleur.
Protocole Expliqué :
- La sphérification utilise l’alginate de sodium (dans la solution de trempage) et le chlorure de calcium (dans la purée d’avocat) pour créer des sphères par réaction chimique.
- L’agar-agar dans la gelée citronnée sert de gélifiant cétogène, donnant une texture ferme tout en respectant les principes du régime cétogène.
- L’arugula, en plus d’ajouter de la fraîcheur, offre une note légèrement poivrée qui complémente les saveurs.
Conseils :
- Utilisez un siphon à chantilly pour créer une mousse d’avocat légère et aérienne à côté des sphères pour une présentation encore plus spectaculaire.
- Assurez-vous que les sphères d’avocat sont bien rincées pour éliminer l’excès de solution d’alginate.
En suivant ce protocole, vous obtiendrez des sphères d’avocat et gelée citronnée moléculaires cétogènes, un mariage parfait entre la créativité moléculaire et les principes du régime cétogène. Une expérience sensorielle complète vous attend. Bon appétit !