Le point de fumée est la température à partir de laquelle les huiles ou les graisses émettent des fumées de façon continue.
C’est à cette température que ces produits commencent à se décomposer et se dénaturer : la substance donne ainsi un mauvais goût.
C’est pourquoi le point de fumée d’une huile ou d’une graisse est un élément-clé pour la friture.
En effet, la valeur du point de fumée dicte la température et par conséquent l’utilisation possible d’une matière grasse (par exemple, la friture à très haute température nécessitera une matière grasse avec un très haut point de fumée).
Ce qu’il faut retenir :
- la chaleur diminue la saveur et la qualité de l’huile
- chauffer l’huile trop fortement fait disparaître une partie des antioxydants qu’elle contient
- température de fumée = la température critique à partir de laquelle une huile se dénature et est susceptible de s’enflammer spontanément